Поиски воссоздания утраченного и «ужасающего» средневекового меда

Поискивоссозданияутраченногоиужасающегосредневековогомеда

Все начинается с котла, открытого огня и приличного количества сырого меда. Затем – двойной, двойной, тяжелый и трудный – постоянно помешивайте, пока мед не выплюнет на вас черный пар. Добавьте воды и отойдите, пока она извергается, как вулкан. Добавьте немного дрожжей и специй, и, когда он немного постареет, вы увидите: бочет, таинственный и утерянный вид медовухи.

Мой путь к воссозданию этого древнего и загадочного напитка должен был пройти я глубоко погрузился в мельчайшие подробности средневековых штаммов дрожжей и превратил мою крошечную кухню в лабораторию безумного ученого. Мне пришлось бы копаться в скудных архивных записях о малоизвестных системах измерения в 24 Франция века. Для этого эксперимента потребуется моя самая большая кастрюля – и стальные нервы.

«Карамелизация меда – это своего рода ужас», – говорит микробиолог из Онтарио Брайан Хейт, создатель популярного справочного сайта по домашнему пивоварению Sui Generis Brewing . В то время как Хейт экспериментирует в основном с пивом, особенно с традиционными стилями, он много лет интересовался бошетом.

«Это действительно утерянный стиль. Это не тот исторический стиль, который сохранился до наших дней », – говорит Хейт. «Это буквально что-то исчезло».

A sip of honey, caramel, and history in a glass of finished wild-ferment bochet.
Глоток меда, карамели и истории в стакане готового бошета дикого брожения. Джемма Тарлах для Gastro Obscura

Боше кратко упоминается во французских текстах еще в 1565, согласно исследованию независимого ученого Сьюзан Верберг, опубликовано в 2020 в ExArc Journal . Первый и единственный полный рецепт напитка – и основной источник для современных развлечений – появляется в 1565, в том, что можно рассматривать как руководство по подаче жалоб.

Анонимный французский писатель написал исчерпывающее руководство по этикету, моральному поведению и практическим заботам молодой невесты, от выбора слуг до празднования пира: Le Ménagier de Paris (Путеводитель хорошей жены) . «Это смешная книга», – говорит Верберг. «Это микроменеджмент. Я бы не хотела быть его женой ». Книга была известна в основном в средневековых кругах до тех пор, пока 2020, когда он был впервые полностью переведен на современный английский язык. И там, между напоминаниями о необходимости подчиняться жене и советами о том, как держать блох подальше от постельного белья, был любопытный рецепт чего-то, называемого бочет.

Рецепт требовал воды и мед, плюс «пивные дрожжи» и набор специй, включая имбирь и гвоздику. Это стандартная плата за средневековую медовуху, как и этапы брожения. Но самые первые несколько шагов были уникальными: «Положите его в котел на огонь, чтобы он закипел» и помешивайте, пока мед не покроется пузырями и не лопнет, «выпуская небольшой черноватый пар». В отличие от любого другого медовухи, на основе сырого или слегка подогретого меда, бошет требует, чтобы мед был карамелизирован.

Включите конфорку на среднем или сильном огне и добавьте мед в кастрюлю. Внимательно следите за медом; Когда он начнет пузыриться, начните осторожно помешивать его ложкой из нержавеющей стали или дерева с длинной ручкой, следя за тем, чтобы ложка касалась дна кастрюли. Избегайте брызг меда на стенки кастрюли, где он может гореть. Края меда начнут темнеть, когда начнется карамелизация; Пузырьки замедлятся, и мед приобретет пенистый вид. Пузырьки начнут лопаться и выделять пар; чтобы не обжечь глазные яблоки, не наклоняйтесь над горшком. Если мед начинает набухать, уменьшите огонь, но не прекращайте перемешивание.

По мере того, как мед продолжает темнеть, вы можете проверить его цвет, позволив капле его упасть с ложкой на тарелку, где она быстро затвердеет. Не суй палец в кипящий мед. Не прикасайтесь к капле меда, который будет оставаться горячим в течение нескольких минут.

Когда мед имеет глубокий цвет красного дерева (после 28 – 95 минут, в зависимости от типа кастрюли и настройки конфорки) выключите конфорку. Не наклоняйтесь над горшком. Медленно влейте около двух стаканов воды, продолжая помешивать. Карамелизованный мед резко набухнет и в течение нескольких секунд начнет интенсивно брызгать, выделяя много пара. Если вы мудро выбрали горшок и не склоняетесь над ним, все будет в порядке.

Продолжайте помешивать и постепенно добавляйте оставшуюся воду. Доведите до кипения и уменьшите количество до отмеченного ранее уровня (или до отметки галлона на внутренней стороне кастрюли). Выключите конфорку и снимите кастрюлю с огня. Дайте ему остыть до комнатной температуры, это может занять несколько часов или даже ночь. Не охлаждайте, так как брожение будет происходить только при комнатной температуре или немного выше нее.

Шаг 2

Пока карамелизованный медовый сироп остывает до комнатной температуры, промойте и продезинфицируйте сосуд для брожения и крышку. Чтобы сделать партию бошета на галлон, не вкладывая средства в специализированное оборудование для домашнего пивоварения, используйте стеклянную банку на галлон с широким горлом и силиконовую крышку для ферментации. Перед тем как продолжить, убедитесь, что банка и крышка сухие.

Приготовьте пакетик со специями, добавив специи на кусок марли, сложив стороны и обвив его кухонным шпагатом, чтобы получилось небольшой пакет.

Добавьте в сосуд около ¼ стакана дистиллированной или родниковой воды. Вода должна быть между комнатной температурой и температурой тела, ни прохладной, ни горячей. Добавьте нарезанный изюм. Добавьте дрожжи в воду и оставьте на несколько минут, пока дрожжи не растворятся и вода не станет мутной.